Los beneficios nutricionales del amaranto son muy importantes
tanto que ha llegado a ser alimento de astronautas. Su proteína es
superior a la de otros cereales. Su valor nutricional sería superior
al de la leche de vaca.
El que el
amaranto haya sido tan importante en la dieta de los Aztecas y otras civilizaciones
del Nuevo Mundo, hace que el estudio de este cultivo sea algo extraordinario
y prometedor. No obstante, es uno más de los muchos cultivos alimenticios
subutilizados en América Central y del Sur.
Al igual que la quínoa, el amaranto fue seleccionado por la
NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por
su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo
y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello,
fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological
Life Support System: la planta remueve el dióxido de carbono
de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno
y agua para los astronautas). El amaranto pasó a ser cultivado
en los viajes espaciales desde 1985. Ese año, el amaranto germinó
y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave
Atlantis. El propulsor de este hecho fue el Dr. Rodolfo Neri Vela, primer
astronauta mexicano.
El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína,
un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales:
el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo,
su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma
con un excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenido importante
de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana,
que comúnmente es más limitante en otros cereales. Es
de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales,
también estos pequeños granos son ricos en lisina 16,6%,
aminoácido esencial que se encuentra en la leche en proporción
de 16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es comparable
en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños
y mujeres en etapa de gestación y amamantamiento.
Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100,
el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y
el maíz 44. Además, la digestibilidad de su grano es del
93%. Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de
maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices
cercanos del 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno
abunda en el otro.
A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento
apto para celíacos.
El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón,
representa entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo
de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maíz
son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta
100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de
almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta
de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz.
Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio,
fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento
con los granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas
para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos.
En algunos países se come como verdura ocupando el lugar de la
acelga y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos
tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y
el ácido glutámico. Además las hojas pueden utilizarse
como especie forrajera para el ganado u otros animales.
El amaranto trae grandes beneficios incluyendo niveles relativamente
altos de proteína (15-18%) y fécula (48-62%). Las extraordinarias
propiedades nutricionales y fisicoquímicas de las proteínas
del amaranto están bien documentadas; contiene altos niveles
de lisina, adecuadas cantidades de triptofan y aminoácidos sulfúricos,
mientras que en la mayoría de los cereales la lisina y el triptofan
se encuentran en bajas proporciones, al igual que los aminoácidos
sulfúricos en legumbres.
Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de fideos
(como colorante natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.
) en una matriz triangular, de modo que cada fila (ecuación) tenga una
incógnita menos que la inmediatamente anterior. Se obtiene así un
sistema, que llamaremos escalonado, tal que la última ecuación tiene una
única incógnita, la penúltima dos incógnitas, la antepenúltima tres
incógnitas, ..., y la primera todas las incógnitas.
que cumplen con la expresión, si es que existen.
